giovedì 10 settembre 2009

Filetto di Baccalà con panella morbida affumicata alla lavanda,con ciuffo di stevia

Baccalà su panella morbida affumicata alla lavanda con ciuffo di Stevia




Alla vigilia della mia partenza per motivi di lavoro che mi vedrà assente per 4/5 giorni purtroppo non mi sarà possibile collegarmi con costanza alla rete perchè non mi porterò il pc .causa peso bagaglio a mano. Ovviamente in stiva non carico nulla dovessero arrivare le valige quando io sto già in Italia??? campionature cataloghi attrezzi etc. non oso pensarlo.


Vi lascio questa ricetta che si articola in due fasi di lavorazione: la prima consiste nell'affumicatura della panella morbida (che non è altro che una mistura di acqua e farina di ceci in percentuali diverse da quelle della panella tradizionale).Ho aumentato le dosi di liquido perchè mi serviva una consistenza più cremosa di quella tradizionale per evitare che sul piatto divenisse ,dopo poco tempo, troppo dura....Ho poi affumicato il tutto nel piatto con l'affumicatore a freddo "super aladin". Si tratta di un affumicatore " da banco" che a differenza degli affumicatori tradizionali si può usare direttamente sul piatto da portata consentendo un trasporto al tavolo (vedi foto) con un coperchio. Si scoperchia davanti al cliente inebriando l'aria circostante dell'aroma che abbiamo scelto per l'affumicatura...Inoltre, cosa molto importante , è che affumica a "FREDDO", aspetto IMPORTANTISSIMO dal punto di vista salutistico. Il fumo che fuoriesce dal tubicino parte da una combustione che ha inizio nella parte superiore del super aladin (comignolo), viene poi trasportato da una ventola in un 'altra camera di raffreddamento e di aromatizzazione,infine passa dal tubicino da cui esce il fumo che non supera i 40 °, limite massimo perchè non si sviluppi la tossina cancerogena che si genera tramite combustione di carbone con temperature superiori ai 45°. Ho poi cotto il filetto in padella ed infine ho unito tutti gli ingredienti. Particolare molto importante è l'inserimento della Stevia, usata non soltanto come semplice elemento decorativo... è una pianta aromatica che ha un elevato potere dolcificante con un retrogusto di liquirizia . Ho potuto constatare che con questo sapore di affumicatura alla lavanda e il retrogusto alla liquirizia si crea un' armonia di sapori al palato fantastica dando un corretto equilibrio al piatto. . E questo è il resto.

Questo è l'inizio del post. E questo è il resto.

11 commenti:

dolci a ...gogo!!! ha detto...

buon viaggio andrea e questo piatto oltre che buonissimo e anche molto scenografico solo come un grande chef come te puo fare!!bacioni imma

Mirtilla ha detto...

buon viaggio caro ;)
complimenti per questo raffinatissimo piatto ;)

marcsic ha detto...

Grande chef fai un buon viaggio e come si suol dire "SPACCALI",,, a proposito grande piato.. non solo dal punto di vista tecnico di costruzione ma anche dal punto di vista gastronomico. quindi tu consigli il "super aladin"? io vorrei comprarlo, eventualmente mi daresti una mano con qualche consiglio sull'utilizzo? grazie sempre e buon viaggio

Federica ha detto...

ciao!! complimenti un piatto veramente stupendo!! e sicuramente squisito!

andrea matranga ha detto...

Ciao Dolci a go go, Grazie sei molto carina a dire ciò baci


Ciao Mirtilla, grazieeeeeeee


Ciao Marcsic, grazie sei proprio un grnde sostenitore ..Mi sa che ti faccio un ingaggio e ti porto con me,ha,ha. Si lo consiglio, super aladin è uno strumento fantastico, compralo tranquillamente! poi ci si sente non ho alcun problema nell'aiutarti ciao e grazie sempre


Ciao Federica grazie, bello rivederti tra i commenti dei miei post. baci,baci

giusy ha detto...

ciao maestro, che beela ricetta,complimenti, la foto poi..da mangiare ma chi ti fa questi scatti?
Ciao

manudoro ha detto...

Bravo come sempre chef,con le tue pietanze riesci a comporre dei veri poemi, sembrano note su un foglio di carta colorato.
incantata.

p.s. trovo molto interessante l'affumicatore........indago meglio sul loro sito e ti faccio sapere
ciao
manu

Anonimo ha detto...

Ciao mi chiamo Piero Bussi ,sono un collega lavoro a Firenze.
trovo molto interessante quello che fai. Mi affascina molto il tuo modo di "pensare" i piatti e poi il come li relizzi.

alessandra ha detto...

Buon viaggio... bello partire ma anche tornare.
Ma della lavanda per l'affumicatura che parte usi, fiori o stelo?
Ciao Alessandra

Sergio ha detto...

buon viaggio chef, per fortuna che abbiamo ancora personaggi come te che portano in alto il nome d'Italia nel mondo ( concedimi una battutta sei il mgliore chef che l'Italia abbia avuto negli ultimi 150 anni)Ogni riferimento .....ha,ha . In bocca al lupo e complimenti sei sempre più bravo

Gustorante ha detto...

Che ricetta interessante!! se hai altre idee, novità dai una occhiata al nuovo sito "gustorante" e condivide le tue creazioni innovative!!!

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